「黑卡指南」北京吃传统京菜的新馆子

除了少数坚持走传统路子,其余选手几乎可以用两类标签概括:注重体验一屋多用的复合式空间;概念化精细化运作的地方风味。

「黑卡指南」北京吃传统京菜的新馆子

新岁伊始,不少人都忙着盘点总结,黑卡君也回顾了去年探过的好店,除了少数坚持走传统路子,其余选手几乎可以用两类标签概括:注重体验一屋多用的复合式空间;概念化精细化运作的地方风味。

「黑卡指南」北京吃传统京菜的新馆子

聚德楼包间

地方风味中,新京菜是城市特色,为满足“新北京人”需求而来,环境多为新中式,出品也有固定体系,招牌菜基本都绕不开烤鸭,加了辣椒的鱼头泡饼,无矾加蛋的油条和糖油饼,也有融合西式元素的山楂鹅肝、黑醋带鱼、奶香口蘑鸡等。初见惊艳,时间久了难免疲劳。直到不久前,曾在懂事儿掌勺的甄建军师傅班师新巢聚德楼,出品也更清雅细致。那种从头吃到尾,不叫水不添饭的口胃舒适感,是值得一再前来的重要理由。​

「黑卡指南」北京吃传统京菜的新馆子

甄建军曾跟随金保华、肖玉斌、常静、苏友山、马长龄等多位老北京八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年受人引荐,拜师宫廷菜传人王希富老先生,成为入门弟子。此后十多年跟随王老深入学习和研究传统京菜,将王老家族几代传承下来的“传家秘笈”进行梳理研究,恢复承传了100多道宫廷菜以及贵妃红、玫瑰酥、苏子茶食、孙尼额芬白糕等宫廷御点。​

玫瑰火烧

先从几样宫廷点心配茶开始最为讲究。豌豆糕在宫廷点心豌豆黄的基础上,加了柿饼条,浓得发臭的豌豆香很容易开启时光机。玫瑰饼用的都是每年5、6月采购来的鲜玫瑰腌制后做馅。玫瑰火烧两面洒满了芝麻增加焦香感。瓜仁油松饼是红楼梦里提过专供宫廷的点心,轻盈的翻毛酥皮背后都是手艺,里面也有松仁、核桃仁、瓜子仁混合冰糖等,比普通的五仁馅儿柔和细腻。苏子茶食更为少见,一看用到了苏子,就知道是纯正的满族特色,用苏子的籽与芝麻做馅,一口咬下去,外层的酥皮如羽毛飞落,里面的馅咸香十足。​

杏干肉(¥36)

点心还没吃完,凉菜就起开了。温饽白菜(¥26)每口菜心都嚼得出充足水分,配上打碎的山楂果和山楂汁,酸甜劲拿捏得宛如一道甜品。同理还有温饽南荠(¥36),但或许是季节缘故,荸荠完全不是脆嫩水灵的口感,遗憾失分。罗汉肚(¥39)杏干肉(¥36)豆儿酱(¥32)如意鸡卷(¥38)等都是别处难见的传统冷荤,道道咸淡平衡,开胃下酒皆宜。黑卡君最爱的是一道清清爽爽的水晶虾(¥39),鲜虾洗净去皮焯水,肉皮熬制成肉冻,加入青笋丁灌入定型,真正做到入口即化,回味清香。​

熏鱼儿

特别值得一提的是熏鱼儿,据传老北京有个行当,专门背着红木箱子串胡同卖各种熏时鲜、肉类等熟食,有了顾客,就把箱子放在地上,盖子翻过来做案板,现切现卖。而“熏鱼儿”最早指的是熏黄花鱼,此外还有熏虾、螃蟹等等,但没有时鲜的季节,就只能卖些猪头肉、猪下水、鸡蛋、面筋等熟食,但一律还吆喝着“熏鱼儿”。传至现在,猪头肉先经卤煮,再用杉木、黄花鱼一同熏制后片至飞薄,再摆成裙摆状,就成了这盘熏鱼儿。入口先是木香,继而是似有似无的鱼香,微脆的口感让人想起潮汕牛肉锅里的胸口朥。​

酱爆肉丁

冷荤下肚,期待热菜。酱爆肉丁听起来平凡,却是早年饭庄会馆考核大厨技能的功夫菜,从选料到烹调方法都有秘而不宣的讲究。选的是猪颈肉,因为肉脂、纤维分布更均匀,肉质软嫩一致,炸出来颜色和口感更协调。其次是刀工,顶刀、顺刀切法各不同。然后是火候,除了炒出酱香,还得做到外皮酥脆、肉质弹嫩方才过关。很多人慕名而来,就是为了一尝究竟。​

糟汁肉

糟汁肉是黑卡君从懂事儿到聚德楼一路必点的选项,怎么吃都觉得像是2011年初春在苏州吴门人家吃过的那盘樱桃肉。后来跟甄师傅求证,才知两者本是同根生。这块肉最精彩的就是五花三层中澄透如玉的肥肉部分,走油充分,无可挑剔。选用山楂搭配,一口肉一口山楂,让平时不擅吃肉的人也能发挥出超常战力。​

芫爆蛰头

芫爆蛰头曾经是一些名厨引以为傲的炫技菜品,乍听起来跟芫爆肚丝、散丹、甚至里脊丝如出一辙,其实做法大相径庭,吃起来也是脆嫩非凡。说是爆炒,却是温拌,要用60-70度的水把蛰头焯熟,用一点点油爆炒蛰头,几秒钟即可,然后控水,再另起锅爆香葱姜蒜、倒入蛰头、香菜迅速翻炒后加入提前调好的味汁,立刻出锅,是为温拌。​

醋溜海参

醋溜海参不同于下饭的葱烧海参,闻着鲜香、吃着酸辣、回味爽口,可类比烩乌鱼蛋汤,完全不腻,可以连吃不停。这是一道典型的庄馆菜,当年东安市场内的润明楼制作此菜最为拿手。​

京味干烧黄鱼

京味干烧黄鱼是鲁菜风格的,不同于川菜干烧鱼,不用辣酱和辣椒,只用雪菜、冬菇、冬笋、肉丁为辅料,通过炒糖色增香、原汁收㸆,因此口味甘香浓郁,雪菜风味突出。​

菊花酸菜炉肉热锅属于宫廷菜,追根溯源,则是满蒙民族草原时代的吃食,现在的山西大同、河北承德、张家口等地都有类似菜式。还曾随着满蒙军队进军西南,在云南脱胎换骨成了腾冲土锅子。炉肉即烤猪五花,也叫响皮肉,早年京城有炉肉铺子,专卖炉肉吃食。除了直接吃之外,还可以将炉肉切片,粉丝炸香,配以鲜嫩菊花,用调好滋味的白汤煨煮,炉肉因经过烤炙走油,肥而不腻,又吸收了菊花香气,更是好吃。用来搭配的酸菜也是自家做的,去的那天赶上一轮头锅的,又酸又脆,极为爽口。​

边吃边聊最长知识,甄师傅待人接物也总是谦恭达礼,颇有儒生气度。在餐厅见到他,几乎是有问必答,然后继续钻进后厨认真出菜,生怕辜负老饕们的期待。据甄师傅介绍,未来菜单上还将复现更多老菜,比如脯酥黄鱼等。餐厅朝阳的一面也将开放出更大的空间和区域,光线极佳,也能容纳更多家庭客人,黑卡君非常期待。​

"「黑卡指南」北京吃传统京菜的新馆子"的相关文章